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本文轉自：三聯美食
『1944年，太平洋烏利西環礁，美軍休閑中心矛格島上的水兵在暢飲啤酒。』
作者 / 陸晶靖
啤酒是農耕時期最流行的飲品，但它經受了兩次革命的沖擊??工業革命帶來了烈酒，宗教革命帶來了咖啡，而啤酒也完成了自己的技術革命。
啤酒：曾經最主流的飲料
德國公主、奧爾良公爵夫人伊麗莎白?夏洛特（1652～1722）曾經在一封寫往故鄉的信中抱怨凡爾賽的飲料太難喝：“茶喝起來像泡了干草的水，咖啡像煤堆里撈出來的假豆子做的飲料，巧克力又太甜。我最喜歡的還是德國啤酒湯，經常喝我的胃就不疼了。”
啤酒湯的做法是：在鍋里倒上啤酒加熱，然后在其他容器里分別打上一個雞蛋，放一點黃油，倒上一點涼啤酒攪拌，最后把熱好的啤酒倒進容器，加點兒鹽和糖，一份啤酒湯就做好了。在19世紀啤酒被咖啡取代之前，啤酒湯一直是德國最常見的早餐飲料，從農夫到貴族，都喜歡在早飯里加點兒酒精。
啤酒曾經是西方人最主流的飲料。這種飲料不是作為食物的補充出現的，它本身就是食物。在東歐和北歐，在土豆被引入之前，當地人以啤酒作為主食的一部分，它在食品中的比重甚至會超過面包。
圖 / 視覺中國
不管男女，富人和窮人，健康人還是病人，幾乎所有人都喜歡啤酒。根據英國劍橋大學出版社的《英國農業中的食物、能量和娛樂》一書記載，在16世紀下半葉，一個男性磨坊工人平均每天要喝4夸脫（約4.5升）啤酒，女工的量是男工人的一半。到了17世紀初期，啤酒飲用量有所下降，但人均飲用量依然達到每天2升多。到了17世紀下半葉，啤酒依然在日常食品中占有十分重要的地位??啤酒坊和面包房與肉攤一樣，屬于主婦日常光顧的地方。但此時它已經面臨強勁的競爭對手：在普通民眾那里是烈酒，在貴族和市民階級那里是咖啡。
烈酒：工業革命精神和顛覆性
早在中世紀時期，烈酒就已經為人所知。在16世紀，這種酒主要是作為醫用消毒劑被使用的，一般人對于這么高酒精度的飲料還沒有什么需求。那時候的飲料市場依然被啤酒統治，然而200年后，情況大為改變：烈酒已經成為日常飲料中不可或缺的一種。
18世紀，啤酒的領先地位已經大大削弱，大約50年后，英國的烈酒年產量已經達到約110萬加侖，當時英國的人口約為600萬，這也就意味著不管男女老少，每年每人要喝下8升烈酒。這種流行和英國在海外殖民的大肆擴張也許有關，烈酒的酒精含量是啤酒的10倍，能夠預防熱帶地區的瘧疾，在戰場上也可以用來進行簡易消毒。更重要的是，當時人們已經在日常食品中擺脫了對啤酒的依賴，而烈酒的酒精濃度高，便于攜帶，不管在什么地方，只要一瓶就可以飄飄欲仙。
圖 / pixabay
比起啤酒，烈酒的釀造要復雜一些，在發酵后還要經過一到兩次蒸餾。又因為烈酒多采用水果為原料，所以成本比啤酒要高。成本低是一直以來啤酒能占據飲料老大的原因，但工業革命興起以后，蒸汽機的使用降低了許多環節的成本，使得啤酒相對于白蘭地的成本優勢一點一點喪失。酒館更愿意售賣烈酒，因為就近有釀造廠，而且儲藏方便。當城市和鄉村里的工廠越來越多，人們的自由時間也在減少，追求快感加速的一部分人拋棄了啤酒，舉起了琥珀色的小酒杯。
雖然烈酒的發明是在中世紀時期，它卻具有獨特的工業革命性格特征：最小的投入、最快的速度和最大的滿足。如果說只需要水、啤酒花和麥芽的啤酒是一種農業的、田園式的簡單飲料，那么蒸餾的、高濃度的烈酒就像工業革命一樣以極快的方式把人們趕出了田園。這時的烈酒已經把啤酒的食物功能剝離出來，它在飲料行業帶來的震蕩就像織布機在紡織行業一樣，都動搖了傳統的生活和消費方式。
然而價格和興奮感的加速不是沒有代價的，過高的酒精濃度固然帶來了加速的快感，也導致了大量醉漢的產生。英國議會曾經收到這樣一份請愿書：“如今的烈酒已經在英國非常流行，酒館到處都能買到這種杯中物，而我們之前是喝啤酒的！在一天繁忙的勞動后，身體需要有健康的、有力的飲料，這不但對身體好，而且也有利于社會。啤酒能促進勞動，而且很便宜。
而烈酒恰恰相反，長此以往必將損害民眾的健康，已經有許多人死于此酒了！”最后一句顯然夸張了，但可以看出，那時的社會對于酒的種類已經有了道德上的判斷：啤酒是健康的、田園的、生產的，烈酒是有害的、墮落的、消費的。
如果說啤酒憑借四處開花的酒廠和低廉的價格消除了富人和窮人的差距，那么工業革命后的烈酒在另一個維度上實現了這種平等，只不過這種平等建立在幻覺的基礎上。在越來越大的貧富差距和越來越嚴苛的工廠管理面前，許多工人在酒精的麻醉作用里尋找心理上的平等。在18世紀的英國，一個便士就可以買到一杯烈酒，兩個便士就能喝個酩酊大醉，當時酒館普遍都在角落備有稻草，喝醉的人在那里過夜，是不收費的。因為喝醉后打架這樣的事情太多，酒館成了警察重點關照的場所。
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烈酒的流行使它完全取代了昔日啤酒在最底層平民中的地位，成為最廉價和粗野的酒。那些喜歡喝烈酒的有錢人退回到私人空間自斟自飲，這樣社會上漸漸形成一種不成文的界限：烈酒=私人，啤酒=群體。有身份的人在酒館買烈酒通常被認為是不體面的行為，而此前在世界上任何文明里，飲酒都是一種集體行為。英國畫家威廉?霍加特在1751年創作了兩幅畫，分別名為《金酒巷》和《啤酒街》。
前者描繪了因烈酒而墮落的街道，蔓延著酒精帶來的迷醉和死亡氣息，在畫面的細節處可見有人自殺，有人打架，有喝醉的母親任由孩子從自己的手里落下。而在相應的《啤酒街》里，則是一幅欣欣向榮的和平景象，有人安寧地休息，有人充滿熱情地工作。
在這樣一種兩分法里，啤酒得到了新的社會地位，這可能算得上是一種流行飲料被烈酒取代了底層市場后的新救贖??它似乎擺脫了酒的身份，像水一樣中性而有益。烈酒這種工業革命的血液，到頭來顯得粗野而難以控制。每一個工廠主都希望在所有的生產環節實現可控，但在發酵、蒸餾和貯藏都有了顯著進步后，烈酒喚醒的仿佛是遠古放蕩不羈的神靈，一種技術導致的進步到頭來瓦解了自己的內核，這是清教徒和資本主義精神無法忍受的。
咖啡：清教徒和中產階級的新愛好
清教徒通常對享樂持有一種懷疑和敵視的態度。馬克斯?韋伯在《新教倫理與資本主義精神》里說：“任何無節制的人生享樂，無論它表現為貴族的體育活動還是平民百姓在舞場或酒店里的縱情狂歡，都會驅使人舍棄職守，背離宗教，因此理應成為理性禁欲主義的仇敵。”盡管相對于工業革命時代的烈酒，啤酒已經是非常溫和的飲料，但在工業革命前200多年的宗教改革年代，啤酒依然是清教徒重點打擊的對象。在記錄當時飲食場面的許多漫畫里，很多醉酒的市民則被丑化，長出了猴、豬、驢等動物的頭和其他特征。“醉酒”被形象化成一種具體的魔鬼，經常在酒杯附近出現。
然而在16和17世紀，僅僅靠清教徒的宣傳，還不足以動搖人們對啤酒的喜愛。啤酒消費量的減少，一定有某種物質原因：社會經濟的發展和行業分工的逐漸細化對勞動者的要求越來越高，這限制了他們每天能夠飲酒的數量。這時候有一種新的飲料介入進來，滿足了人們在酒杯之外的新需求。17世紀，歐洲人發現了能夠取代啤酒湯的新飲料??咖啡。
在一首作于1674年的英國詩歌里這樣寫道：
當渾濁的啤酒把我們的意識變得霧蒙蒙的，
上天就給我們送來了健康的果實。
……
咖啡來了，這種飲料暖胃、令人敏思而強記，
讓悲傷者振作，喚醒生活的熱情；
它又是那么節制，沒有放縱的意味。
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從這首詩里可以看出，人們已經習慣給一種飲料賦予精神意味，我們可以對照作于公元56年的《羅馬禮書》：“主啊，感謝你賜給我們啤酒，因了你的恩惠，它從谷物的心里涌出，治愈我們的疾病。請你賜福每個呼喚你名字的人，讓他們從啤酒里得到身體和靈魂的安康。”
在西方文化的語境里，酒與精神的關系一直密不可分。因為酒進入血液循環的速度要大大快于食物，所以人們傾向于認為相對于食物，酒更為精神性。在《圣經》傳統里，葡萄酒象征著耶穌的血。世人在圣餐上飲酒便是與主同在。從啤酒到咖啡的這種精神性的角色轉換，代表人們對于飲料能夠承載的精神價值，有了新的認識。
咖啡對于啤酒的征服首先來自藥理學上的功能。當人們因喝酒而神志不清的時候，一杯咖啡往往可以讓他清醒過來。在這個意義上，咖啡和啤酒構成了清醒/迷醉的二元對立，在一個呼喚著理性和工作效率的時代，咖啡的流行幾乎成了不可逆轉的趨勢。咖啡的功能性大于享樂性，這注定了它是一種白天的飲料。而啤酒是屬于傍晚和夜晚的。17世紀，人們對于咖啡的認識還不太全面，它顯然不像那首詩說的那樣能夠暖胃，相反，空腹喝咖啡會加速胃酸分泌，造成干嘔。
相對于啤酒對健康的好處，它的益處更多是精神性的。人在喝下咖啡之后感到興奮，記憶力增強，并且不會像喝酒那樣有興奮感的衰減，自然很容易相信，這種飲料有益于理性和思辨。從17世紀開始，咖啡館在歐洲流行起來。
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從古代開始，飲用啤酒一直是集體行為，即使是陌生人也會互相祝酒、干杯，表明彼此的友好。在一次又一次的重復行為（干杯）中，人們彼此間產生了儀式感，這種建立在興奮感上的聯系被一再加強。而咖啡的行為模式和啤酒完全不同。
首先咖啡是一種熱飲，在喝之前需要加熱，人們不能一杯接一杯地連著喝，其次，咖啡的興奮感不會因為多喝而增強，所以人們拋棄了喝啤酒時的那一套儀式，沒有干杯也沒有祝酒，自然也就不會有因此形成的群體感，換句話說，啤酒帶來的是“我們”的意識，而咖啡是“我”，并且這個“我”會因為咖啡因的作用越來越強。在街頭隨處可見的咖啡廳里，獨自對著一杯咖啡看報紙的人是最常見的景象。
咖啡令人清醒，能減少睡眠時間，能夠壓抑性欲，幫助人們形成自我意識，這三點的指向性足夠明確：如果說啤酒代表中世紀，那么咖啡就是宗教改革時代清教徒的理想飲料。啤酒作為一種輕度的娛樂，在咖啡面前處于尷尬的位置，相對于烈酒，啤酒足夠節制，但相對于咖啡，啤酒帶來的娛樂又是不折不扣的精力浪費。
白天/黑夜，清醒/迷醉，節制/放縱，這樣的二分法給飲料帶上了階級色彩，另外，咖啡減少睡眠時間的功效也意味著能從傳統的時間觀念里榨取出更多的勞動時間，在加爾文教義里，中產階級全力積累財富，被認為是對上帝忠誠的表現，因此咖啡成為中產階級偏好的飲料，也就順理成章了。酒精雖然并沒有被禁止，但是卻遭到主流意識形態的壓抑，被放逐到私人空間和“下等人”的酒館里。
啤酒的抵抗：新技術帶來的飛躍
來自烈酒和咖啡的擠壓使得啤酒無論在飲料市場上還是倫理上的優勢地位都面臨挑戰。更要緊的是，在工業革命前的年代，人們對于啤酒內的微生物幾乎一無所知，因此啤酒的口味十分難以控制，這使得人們對于啤酒的認識千差萬別。
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18世紀以前，受燃料的限制，人們一般在木頭、稻草、煤或者焦炭上架起大鍋烘制麥芽，燃料的成分對啤酒的口味有直接影響，這對于啤酒的定義和流通都造成了困難。寫于1700年的《麥芽釀造指南》里說：“在英國西部一些地方，木材的煙味常常浸透到啤酒中，非本地人根本沒法喝下這種酒。而在荷蘭，人們更習慣用蕎麥釀啤酒，這種口味只有他們自己受得了。”
19世紀，幾種看起來毫無關聯的發明無意中對啤酒地位的改善起了促進作用。在法國人雅克?亞歷山大?凱撒?查爾斯發明的比重計被廣泛應用之前，啤酒的釀造一直處于一種單線程的狀態，釀造不同顏色的啤酒就要選用相應種類的大麥，比如黑啤必須選用黑麥，淺色啤酒則必須選用淺色大麥。
結果釀酒師用比重計發現，他們完全可以測量出最節省成本的辦法：一夸脫黑麥的麥芽浸出物是54磅，而淺色麥芽的浸出物可以達到80磅。于是大部分釀酒師都開始在他們的釀造配方里使用淺色麥芽，釀造黑啤時只使用少部分深色麥芽配色。到1817年英國人丹尼爾?惠勒發明了旋轉焙燒爐后，淺色麥芽可以在焙燒爐里隔絕煤煙并且均勻地被制成黑色，導致在釀造黑啤時深色麥芽的用量進一步減少。這種基于成本的改良使得人們在選擇原料和制作工藝時趨于一致，更標準化、更穩定的啤酒誕生了。19世紀初期，英國的啤酒年產量已經突破了2000萬升。
但啤酒史上最激動人心的發現還要過將近60年才出現。1876年，法國人巴斯德發表了論文《啤酒研究》，指出用50～60攝氏度加熱啤酒半小時能夠徹底消滅啤酒里的乳酸桿菌，徹底解決了啤酒的貯藏問題。在研究酒質變酸問題過程中，他還指出發酵是微生物的作用，不同的微生物會引起不同的發酵過程。這為后人對酵母的研究奠定了科學基礎。1883年，丹麥人漢森在哥本哈根的嘉士伯實驗室里成功分離并培養啤酒酵母，使得啤酒的口味得以進一步提純。
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之后的技術進步依舊激動人心：1895年，德國工程師卡爾?馮?林德發明了世界上第一臺制冷機，使啤酒釀造擺脫了季節限制，進一步增加了產量。加上普遍采用下發酵法，歐洲許多國家都在19世紀下半葉迎來了啤酒發展的又一個黃金時期，在擺脫了煉金術一般的私人釀造和無法儲存的困境后，人們發現啤酒這種古老的飲料依然有很強的吸引力。
工業化大生產和保鮮技術使得啤酒長盛不衰。如今，啤酒依舊是這個世界上消費量最大的飲料，人們可以在雜貨店和超市里購買瓶裝啤酒，這種價格便宜量又足的低酒精飲料可以在今天這個忙碌的世界里創造出溫和而無害的快感。而古老的酒館文化也得以保留，那里的啤酒多為手工釀造，產量低，卻在風味上略勝一籌。也許啤酒這種兼容并蓄的特點是它得以從古埃及一直盛行到現代社會的秘密：烈酒固然可以迅速產生快感，但這種在工業革命誕生的液體以它的不可控性解構了自己的時代精神。
清教徒的咖啡是一種理想主義的飲料，在20世紀初，世界范圍內多國曾經興起戒酒運動，試圖把咖啡的精神推到頂端。但這些禁令最后都不得不解除，原因在于，我們都是血肉之軀，需要勞作也需要消遣，如果這種消遣都能像啤酒一樣美味并且溫和，那將多么美好。
（本文選自《三聯生活周刊》2011年第24期）
